Farid Bedjaoui et la cuisine cryogénique

29 septembre, 2011 - par Farid Bedjaoui

La cuisine cryogénique de Farid Bedjaoui se décrit comme une cuisson d’aliments à une température très froide au-dessous de 0 °C ou à une température invariable. À cet effet, elle utilise de l’azote liquide, de la neige ou encore de la glace carbonique à moins de 78°C et 196°C. Avec la cuisine cryogénique, les plats dégageront une senteur agréable et seront plus croustillants. Dans certains cas, on utilise également du gaz alimentaire ou cryogénique. La préparation de la cuisine cryogénique requiert des ustensiles spécifiques à savoir des louches, des dewars, des réservoirs sans oublier les lunettes et gants de protection. Ce type de cuisine nécessite également des matériels spéciaux tels le siphon et le thermoplongeur.

De nombreux chefs cuisiniers se spécialisent dans cette nouvelle tendance culinaire. Ils programment des ateliers pour montrer aux curieux les étapes de la préparation d’un plat cryogénique. Ces étapes s’articulent autour de l’immersion, de la lyophilisation, de la distillation, de la cuisson sous vide et de la chromothérapie des aliments. Les chefs utilisent des produits de substitution dans la réalisation de chaque plat. Pour cela, ils prennent des bulles stables, de l’air, de la gelée chaude ou froide, de l’espuma et du foarm. Les cuisiniers ne se limitent pas à la préparation de mets succulents et innovants, ils élargissent leur talent dans les cocktails sous forme de boisson volante et les desserts. Dans ce dernier cas, ils emmènent les amateurs du chocolat à préparer en un rien de temps les chocolats glacés avec de l’azote liquide, de l’alcool et de nouveaux texturants grâce aux procédés de sphérification, d’émulsification et de gélification naturelle.

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Farid Bedjaoui prépare le Makrout

1 août, 2011 - par Farid Bedjaoui

Le makrout de Farid Bedjaoui ou encore makroud est une pâtisserie fréquemment préparée en Tunisie, en Algérie et au Maroc. En Tunisie, ce petit délice au miel fait sensation. Depuis 2008, le pays organise un festival national destiné à ce plat.

Pour préparer du makrout traditionnel, il faut prévoir 1 kilogramme de semoule, 2 bols de beurre fondu, 500 grammes de pâte de dattes, une demi cuillerée de cannelle, 250 grammes de poudre d’amandes, une demi cuillerée de muscade, 750 millilitres d’eau froide, une demi cuillerée de gomme arabique, de l’essence de fleur d’oranger, de l’huile de friture et un kilogramme de miel. Commencer par mélanger le beurre fondu, la semoule, la gomme arabique et la cannelle. Ajouter progressivement le beurre jusqu’à ce que la semoule l’absorbe parfaitement. Récupérer deux louches de cette préparation à disposer sur un plan de travail. Dans un saladier, mélanger quelques gouttes d’essence d’oranger avec de l’eau. Ce liquide permet de « ramasser » la pâte. Ajouter une louche de cette préparation à la semoule qui se trouve sur le plan de travail.

Bien mélanger pour obtenir une pâte collante. D’un autre côté, prendre la poudre d’amandes, la pâte de dattes, le beurre fondu, la muscade et bien malaxer en y ajoutant un peu de fleur d’oranger. Former ensuite des petits boudins avec la taille de son choix. Reprendre la pâte de semoule. Bien malaxer avant de creuser un trou au centre, de la même taille que les boudins. Le remplir avec les dattes et refermer. Aplatir légèrement pour faciliter la découpe plus tard. Pour avoir de jolis dessins sur les makrouts, utiliser un marqueur spécial. Il suffit de déposer légèrement ce matériel sur la pâte. Après cela, couper la pâte en rectangles ou en losanges. Laisser sécher environ une heure. Faire chauffer l’huile de friture. Une fois bien chaude, y plonger les morceaux de makrout. Pendant ce temps, chauffer du miel en faisant en sorte de le laisser tiède. Dès que les makrouts sont bien dorés, les retirer du feu et les plonger dans le miel. Bien égoutter et laisser de nouveau sécher. A servir froid avec du thé ou du sirop bien frais. Il existe un nombre incalculable de variantes de cette recette orientale. Le makrout au four et le makrout louz en font partie.

Pour réaliser du makrout au four, il faut reprendre la même composition que le makrout traditionnel. Il faut seulement ajouter des clous de girofle préalablement moulus pour la farce. Quant au makrout louz, il faut un kilogramme de semoule, quelques zestes d’orange, 500 grammes d’amandes mondées, 3 œufs, un demi citron, 850 grammes de sucre cristallisé, un demi litre d’huile, un demi sachet de sucre vanillé et du bicarbonate de soude. Dans une casserole, verser un verre et demi d’eau, 150 grammes de sucre et un peu de jus de citron. Mettre sur le feu pendant un quart d’heure. Pendant ce temps, faire griller les amandes. Ensuite, les hacher finement. Procéder pareillement avec les zestes d’orange et bien mélanger. Mettre cette préparation dans un bol en y ajoutant trois jaunes d’œufs. Y verser progressivement le sirop bouilli afin d’obtenir une pâte à la fois souple et lisse. Éliminer l’humidité de la semoule en la cuisant à feu vif tout en la remuant sans cesse. Verser de l’huile dans une casserole et laisser chauffer. Une fois bien chaude, la reprendre et en verser progressivement dans la semoule tout en bien mélangeant. Verser par la suite un verre d’eau tiède et de bicarbonate de soude dans le mélange uniforme. Bien malaxer la pâte avant de l’étaler sur le plan de travail. La couvrir avec de la pâte d’amandes. Modeler selon la forme désirée et en former un rouleau. Déposer sur une plaque de cuisson et enfourner une trentaine de minutes.

Une fois cuits, tremper les makrouts dans un sirop à base d’eau, de jus de citron et de sucre vanillé. Par ailleurs, il est possible de cuisiner du makrout salé. Pour sa confection, il faut 2 œufs durs, 6 œufs, 4 escalopes de poulet, du thym, une demi baguette de pain rassis et quelques feuilles de laurier. Battre les six œufs dans un saladier. Mettre de l’eau dans un grand bol et y tremper le pain rassis. L’émietter dans les œufs battus après l’avoir bien essoré. Ensuite, découper le poulet en morceaux. Ajouter ces derniers à la préparation. Y mettre les feuilles de laurier et le thym. Mettre un fond d’huile d’olive dans un moule à cake. Le préchauffer au four jusqu’à ce qu’elle bouille. Lorsque tel est le cas, y déverser toute la préparation. Laisser cuire une demi heure. Ce makrout salé est idéalement servi avec de la salade.

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Farid Bedjaoui prépare Le Bakoula : Recette Marocaine

27 juillet, 2011 - par Farid Bedjaoui

Le bakoula est une spécialité arabe qui vient tout droit du Maroc, les origines de Farid Bedjaoui. Il est également connu sous son autre dénomination la khobbizza. Le mets tire son nom de l’ingrédient principal qui le compose qui est la mauve. Le bakoula désigne une variante marocaine de la mauve et qui a donc prêté son nom à celui d’une succulente recette orientale pouvant être classée dans la catégorie des entrées et plus précisément des hors d’œuvres froids. La mauve est une plante qui pousse en abondance dans la région maghrébine de l’Atlas. En raison des vertus thérapeutiques qu’on lui associe, le bakoula est fortement conseillé pour calmer les inflammations ainsi que pour faciliter le transit respiratoire grâce à ses qualités adoucissantes et émollientes. Par ailleurs, la plante ayant également des propriétés laxatives, est idéalement conseillée pour résorber les affections douloureuses du côlon. La mauve est reconnaissable grâce à ses petites fleurs roses violacées, ses feuilles arrondies et vertes avec une forme pétiolée.

Pour préparer le bakoula, il est nécessaire de réunir les bons ingrédients qui doivent surtout être frais, car il convient de noter qu’il s’agit avant tout d’une recette de salade. Le principal ingrédient qui entre dans sa composition est donc la mauve. Un bouquet bien vert suffit amplement. Pour donner du goût à la recette, rien de tel que de la coriandre ainsi que du persil. Une botte de chaque convient. Pour donner de l’arôme au plat, il faut une bonne dose d’ail avec cinq gousses bien parfumées. Puisqu’il s’agit d’une recette typiquement méditerranéenne, l’utilisation de l’huile d’olive est un must. Il faut un verre à thé de cet ingrédient. Par ailleurs, pour lui donner cette pointe d’acidité relevant agréablement son goût, il est bon d’utiliser un confit de citron ainsi que le jus d’un gros citron. Le goût acide de ce dernier résorbera également la petite amertume de la mauve. Pour épicer la recette, il faut du piment ainsi que du cumin à raison d’une cuillerée à soupe de chaque.

Pour le piment, il est conseillé d’en prendre deux variétés dont l’une est forte et l’autre plus douce. L’objectif est d’apporter un contraste de saveurs en bouche. L’assaisonnement se fait avec du sel ainsi qu’avec une pointe de harissa. Prévoir également des olives noires ou vertes que l’on aura préalablement dénoyautées. Ce dernier ingrédient servira à la décoration du plat. Pour entrer dans la phase de préparation de la recette proprement dite, la première étape à faire est de procéder au lavage de la mauve. Une fois ceci fait, hacher les feuilles de mauve. Ne pas oublier les branches qui apporteront un certain croquant au plat. Après la mauve, procéder pareillement avec la coriandre. Toutefois, celle-ci doit être coupée plus finement. Effectuer la même opération avec le persil. Allumer le feu et mettre sur celui-ci un cuiseur à vapeur rempli d’eau. A défaut, utiliser un couscoussier. Lorsque la vapeur d’eau commence à se former, mettre la mauve, la coriandre ainsi que le persil dans la marmite. Procéder à la cuisson de ces trois ingrédients pendant une vingtaine de minutes. Rajouter en milieu de cuisson l’ail pour en faire ressortir tout le parfum.

Veiller toutefois à ce que la mauve ne soit pas trop cuite sous peine de perdre toutes ses vertus. Après ce laps de temps, retirer les ingrédients du cuiseur à vapeur et remplacer ce dernier par une marmite simple ou une casserole. Veiller à mettre le foyer sur feu doux. Mettre l’huile d’olive à chauffer. Pendant ce temps, prendre l’ail et le réduire en purée, puis le citron confit et le couper en petits dés. Lorsque l’huile d’olive est à moyenne température, rajouter dans la marmite la mauve, le jus du citron que l’on aura préalablement pressé, l’ail en purée ainsi qu’une partie du citron confit. Saupoudrer le tout d’épices. Ne pas oublier d’assaisonner avec la harissa et le sel. Il est bon de rappeler que la harissa est facultative dans la préparation du bakoula. Faire mijoter le tout jusqu’à complète évaporation de l’eau. Ne pas oublier de remuer pour éviter que les ingrédients ne collent au fond. Lorsqu’il n’y a plus d’eau, finir en ajoutant les olives dénoyautées. Procéder au dressage du plat en ajoutant une décoration à base d’olives vertes et noires ainsi que du reste du confit de citron. N’oubliez pas de visiter le blog internet de Farid Bedjaoui

Farid Bedjaoui : Les recettes de tajine les plus populaires

29 juin, 2011 - par Farid Bedjaoui

Farid Bedjaoui, le 29 juin 2011. L’une des recettes de tajine les plus populaires est sans conteste le Tajine d’agneau. Il en existe plusieurs variantes mais la plus originale est celle qui est aux amandes et aux pruneaux. Les ingrédients nécessaires pour préparer ce plat sont 3 oignons, 1,5 kilogrammes d’épaule d’agneau, 3 gousses d’ail, un demi botte de persil, une botte de coriandre, 500 grammes de pruneaux, 100 grammes de sucre, 150 grammes de raisins secs, 100 grammes d’amandes, du poivre, un bâton de cannelle, du sel, du safran, du gingembre, quelques graines de sésame et de la fleur d’oranger. Pour la préparation, commencer par cuire les raisins secs et les pruneaux dans de l’eau additionnée de fleur d’oranger. Rajouter ensuite la cannelle et le sucre. Réserver le tout après une quinzaine de minutes sur le feu. Équeuter la coriandre et le persil. Éplucher les oignons et les gousses d’ail. Puis, hacher le tout. Déposer les morceaux d’agneau accompagnés de toutes les épices et du hachis dans une grosse marmite. Verser quelques gouttes d’huile d’olive au dessus et faire revenir une dizaine de minutes. Lorsque le mélange commence à prendre une coloration brune, le couvrir d’eau. Laisser cuire à feu moyen pendant environ 45 minutes. Pendant ce temps, griller les amandes avec un peu d’huile d’olive. Une fois le tajine prêt, le décorer avec les amandes, les pruneaux et les graines de sésame. Le tajine d’agneau aux amandes et aux pruneaux peut être servi avec du blé ou du riz blanc.

Le Tajine de poulet est une autre recette très appréciée. Pour sortir de l’ordinaire, il est conseillé de l’accompagner avec des carottes à la crème et de champignons. Pour réaliser ce plat, il faut de l’oignon émincé, des morceaux de poulet, du hachis d’ail, des carottes préalablement découpées en rondelles, des champignons de Paris, de la crème fraîche, de l’huile d’olive, du curcuma, du sel, du safran, du poivre et du curry en option pour ceux qui souhaitent obtenir un goût plus relevé. Une fois tous les ingrédients réunis, mariner les morceaux de poulet dans les épices. Au besoin, y ajouter un peu d’eau. Pendant le temps de marinade, faire revenir l’ail et l’oignon avec de l’huile d’olive. Y verser ensuite les poulets marinés. Laisser sur le feu jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Lorsque c’est le cas, verser la marinade, puis, les champignons et les carottes. Laisser le tout cuire lentement. Ajouter la crème fraîche à la fin de la cuisson. Laisser sur le feu jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Servir immédiatement avec du riz blanc ou du pain frais.

Le tajine peut aussi être préparé à base de fruits de mer. Pour cette recette, il faut des moules, des crevettes préalablement décortiquées, du saumon frais, du pain rassis, 3 œufs, du sel, du ras el henout, du poivre, du piment doux, de la coriandre fraîche, de la sauce harissa, un oignon, du carvi et du fromage râpé. Faire revenir l’ensemble des fruits de mer avec du poivre et du sel. Ensuite, le mettre de côté. Dans un grand bol, battre les trois œufs avec du ras el henout, du piment doux, du carvi, de la sauce harissa, de l’oignon finement coupé, de la coriandre et du pain rassis. Ce dernier doit être mouillé légèrement pour éviter les miettes. Continuer à battre jusqu’à obtenir une pâte homogène. Y rajouter ensuite les fruits de mer. Bien mélanger avant de verser dans un moule préalablement beurré. Éparpiller quelques râpés de fromage sur le dessus et passer un petit moment au four. Le tajine de fruits de mer peut être servi avec des frites, de la salade ou du pain.

Pour ceux qui ne mangent pas de viande, il existe une recette de tajine végétariene. Il faut pour cela 2 oignons, 4 pommes de terre, 2 gousses d’ail, 2 navets, 2 tomates, 100g d’olives préalablement dénoyautées, 15cl de bouillon de légumes, 2 cuillerées d’huile d’olive, du persil, une cuillerée de cumin, 4 brins de coriandre, du poivre et du sel. Épépiner, peler et couper les tomates en petits dés. Faire revenir les oignons. Ajouter ensuite les navets et les pommes de terre coupés et pelés, les herbes ciselés, les tomates, le hachis d’ail, le cumin, le bouillon et les olives. Poivrer et saler selon le goût désiré. Couvrir et cuire à feux moyen pendant une demi heure. A servir bien chaud avec du riz.

Pour plus de recettes, visitez le site de cuisine de Farid Bedjaoui.

Farid Bedjaoui : Recette du biftekia grec

6 juin, 2011 - par Farid Bedjaoui

Le biftekia est un plat grec réalisé à base de steak de viande hachée. C’est une sorte de hamburger qui nécessite 1h 15 minutes de temps de préparation et une demi-heure de cuisson. Le biftekia se déguste avec des pommes de terre frites, des pâtes ou du riz. La quantité de viande hachée nécessaire dépend du nombre de personnes, allant de 250 g pour deux personnes à un kilo pour 8 personnes. Prenez un œuf, deux oignons, de l’huile d’olive, du pain sec et du jus de citron.
Pour assaisonner, prenez également du poivre, du sel, du persil haché, de la marjolaine et de la menthe. Vous pouvez également utiliser de l’origan et du thym. Pour d’autres recettes, ajoutez des poireaux, de la cannelle, de la chapelure et du cumin. Pour la préparation, mélangez l’œuf, les épices et un peu d’huile d’olive avec la viande hachée. Entre-temps, immergez deux tranches de pain dans de l’eau puis égouttez-les. Mélangez-les avec du persil haché, des feuilles de menthe ainsi que d’une cuillerée d’origan et de thym. Malaxez le tout dans un mixer avant de rajouter le mélange dans la viande hachée.
Passez également les oignons au mixer et ajoutez à la viande hachée puis assaisonnez. Laissez le mélange au frais, dans le frigo, durant une heure d’affilée pour le rendre plus léger. Réalisez des boules légèrement plates puis mettez sur un plateau. Versez le jus de citron et préparez de la sauce avec de l’huile d’olive et de l’eau. Faites ensuite frire à la poêle ou enfournez durant une trentaine de minutes, jusqu’à ce que les boules soient dorées.
Si c’est une recette avec des poireaux, découpez ces derniers en rondelles et faites sauter jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Écumez et placez dans un plat puis versez du jus de citron et assaisonnez. Mettez le biftekia sur les poireaux et parsemez de fromage.

Plus de recettes sur le blog Farid Bedjaoui

Farid Bedjaoui : Nouveaux Articles sur la cuisine Internationale

23 mai, 2011 - par Farid Bedjaoui

Il est temps de prendre un nouveau cap. Direction, L’Italie, L’Allemagne, La Hollande, Les Pays Nordiques, pour un voyage culinaire. Je suis en train de revisiter des recettes classiques avec une pointe de « Farid Bedjaoui », afin de créer une touche personnelle sur 15 différents plats européens.

Au niveau de mon actualité :

-Mon Twitter @farid_bedjaoui commence à être populaire. Plus de 100 abonnés dans l’espace d’une semaine. Une moyenne de 15 abonnés par jours. Merci

-Je revisite 15 plats culinaire sur 5 pays différents. Ils seront écrit dans la langue du pays pour plus d’originalités !

-Une page Facebook vient d’être créée, N’hésitez pas à « liker » comme dit mon neveu Rayan sur Farid Bedjaoui.

Bonne journée à tous

Farid Bedjaoui

Le couscous aux fruits de mer de Farid Bedjaoui

6 janvier, 2011 - par Farid Bedjaoui

Le couscous aux fruits de mer cuisiné par Farid Bedjaoui est un plat qui vous offrira une saveur méditerranéenne idéale pour vos soirées d’été. Le couscous est un plat traditionnel marocain que l’on retrouve aujourd’hui dans de nombreux pays orientaux et dans le bassin méditerranéen.

Les ingrédients sont le suivants : 500g de couscous, 300g de calamars, 1 crabe, 250g de scampis, 100g de petits pois, 200g de tomates cerises, du thym, du persil, du vin blanc sec, sel et poivre et de l’huile d’olive. Bien évidemment, vous pouvez ajouter ou utiliser d’autres fruits de mer comme des écrevisses, des crevettes, des moules etc. Pour ma part, je le préfère assez sobre en fruits de mer afin de bien balancer les saveurs des légumes et des fruits de mer.

Commencez par préparer le couscous. A noter que de nombreux commerces vendent du couscous déjà pré-cuit, ce qui va accélérer notre processus de cuisson. Faites bouillir un demi litre de d’eau dans une casserole rayan et verser l’eau bouillante sur votre couscous et couvrez légèrement. Laissez reposer pour que le couscous gonfle, pendant que vous préparer le reste du plat.

Nettoyer les scampis et faites les revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Ensuite, nettoyez les calamars et plongez-les dans de l’eau bouillante durant 5 minutes avec du thym. Une fois cuit, conservez-les à part. Ensuite nettoyer le crabe et faites le bouillir durant 20 minutes dans le de l’eau salée avec du thym, une rondelle de citron et 3 cuillère à soupe de vin blanc. Lorsque le crabe est cuit, égouttez-le, et ouvrez-le afin d’en récupérer la chair. Conservez les pinces.

Faites ensuite bouillir les petits pois pendant 15 minutes et égouttez-les. Faites revenir les tomates cerises dans de l’huile d’olive jusqu’à ce que leur chair soit à la limite d’éclater.
Enfin, disposez le couscous cuit dans un plat, et recouvrez-le des ingrédients cuits que vous avez conservé au chaud. Terminez par disposer du persil sur le plat, et servez le plat tant qu’il est encore chaud. Cette recette de couscous vous prendra une quarantaine de minutes à préparer. N’hésitez pas à y apporter votre touche personnelle. Farid Bedjaoui